老北京人为何爱喝豆汁?廉价且可以补充氨基酸

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年05月28日

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  2015年12月03日10:18

  来历:北京晨报

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  虽然细节差别较着,但全体上豆汁仍是有其共性,即水占95.9%,卵白质2.2%,总糖1.9%,含18种氨基酸,总量达1351.9mg,此外还含钾、钠、钙、镁、铁、铜、锌、锰等微量元素,而此中的酸味次要是乳酸,公然养分不凡。

  “没有喝过豆汁儿,不算到过北京。”这是汪曾祺先生写下的话。

  确实,豆汁是北京奇特的食物,因有浓郁的酸败气息,一般人很难顺应,汪曾祺先生也说:“这工具是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭。爱喝的说:此外工具不克不及有这个味儿——酸香!这就跟臭豆腐一样,有人爱,有人不爱。”

  据《燕京风土录》记录,豆汁儿最早是辽国民间的食物,曾经有一千余年的汗青了。但此说未必确凿,且古今同名而异物者甚多。清代乾隆十八年(1753),有奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布查抄,能否洁净可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”此中明白申明是“新兴”,可见豆汁汗青可能只要两三百年。

  豆汁本是制绿豆粉条的下脚料,将绿豆用凉水浸泡10几个小时,加水磨成糊,再插手浆水与凉水过滤,滤出的粉浆放入缸中,最上一层为灰绿色,即生豆汁,撇去浮沫与浆水,再插手凉水熬成豆汁。当天做出的豆汁是甜味的,第二天则酸甜,第三天则成了酸味。

  虽然老北京对豆汁的味道回忆深刻,但现实上,豆汁属粗加工食物,对天然前提与手工操作依赖极大,分歧人做出来的味道纷歧样,即便是统一小我,分歧天做出来的味道也纷歧样,很难说谁正宗,谁不正宗。

  科研人员别离采过磁器口店豆汁、护国寺小吃店豆汁、东直门店豆汁三种样品,都是老字号,可它们成分竟然纷歧样,护国寺豆汁有11种醇,东直门豆汁有7种醇,磁器口店也是7种醇,却有4种醛,体此刻口感上,护国寺豆汁更酸臭,东直门豆汁稀薄,磁器口豆汁有苦杏仁味,愈加温和。

  虽然细节差别较着,但全体上豆汁仍是有其共性,即水占95.9%,卵白质2.2%,总糖1.9%,含18种氨基酸,总量达1351.9mg,此外还含钾、钠、钙、镁、铁、铜、锌、锰等微量元素,而此中的酸味次要是乳酸,公然养分不凡。

  因乳糖不耐受,国人保守饮食遍及缺乏奶成品,但乳酸又是人体出格需要的一种养分,它能够提高肌肉活力、抗委靡,还能够杀菌、助消化,而乳酸能够通过发酵获得,对于贫民来说,不啻是廉价的补品。

  与一般发酵食物分歧,豆汁的原材料是绿豆,绿豆卵白质含量高,但不恼人体接收,而经发酵后,人体的接收率将大大添加,常饮豆汁能够弥补氨基酸,亦是额外的益处。

  有了这些要素,虽然豆汁味道较刺激,仍然获得了老北京的喜爱,甚至人们慢慢地顺应了其奇特的口胃。

  当然,豆汁能成为老北京的绝活,还由于它可能出自旗人,八旗以至称豆汁为“本命食”。有笑话说:一天齐化门(向阳门)外营房的旗人都聚在陌头痛哭流涕,路人问之,哭者愈痛,谓“豆汁儿坊都关了张,岂不要了人命?”这虽然是笑话,但也可见豆汁与八旗渊源之深。

  豆汁价钱低廉,不分贫贱,一律通吃,所以清朝文人雪印轩主在《燕京小食物杂咏》中写道:“精华竟然可作粥,老浆风味论稀稠,无分男女齐来坐,可口酸盐各一瓯。”

  本文材料次要引自《北京处所志·人民糊口志》

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  (责编:雷蕾、周斌)

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